在开业构思阶段,要设计一个试验性菜谱草案。启顺菜谱它可帮助管理人员决定餐厅经营的类别。试验性菜谱在树立餐厅形象方面是一个十分重要的工具。 餐厅针对的目标对象。菜谱的编制要表明特定的群体服务,菜谱设计应反映出针对哪些顾客群体。 表示需购买的设备。适用期的菜谱好像是一份计划表。它反映出加工菜谱上的菜品应购置什么炊具和设备,反映出厨房应有多大空间。例如,菜谱印刷上的菜如果都由餐厅自己制作而不使用方便菜和半成品,那么厨房的面积就应预设大一些。 餐厅应雇佣什么人员。启顺菜谱要反映出是需要有经验的职工,还是需要普通的经过实地培训的职工。例如,快餐店并不需要经验十分丰富的职工。菜谱要指示出食品生产和服务的难度。 反映对餐厅装潢的要求。菜谱提供的菜必须与餐厅的装潢相协调,菜谱提供的品种反映出需要什么样的就餐环境。